餐馆用的生粉是什么粉(厨师长为你讲解生粉究竟有什么作用)

最先,我们要捋清晰定义,什么叫淀粉?什么叫生粉?淀粉界定更广,淀粉是果糖分子结构汇聚而成的,多储存在植物花和茎中,随后历经多种加工工艺获取出去。一般在商场买淀粉,不容易标明什么叫生粉,全是说某某某淀粉,在其中苞米获取的淀粉生产量较大,黑豆淀粉质量最好是、生产量小但主要用途广,除此之外也有木薯淀粉、扁豆淀粉、马铃薯淀粉、百合粉、豇豆淀粉、葛粉等。而生粉的原材料是苞米或马铃薯,实际上简言之便是用苞米和马铃薯做的淀粉。那样大家非常容易看得出,生粉一定是淀粉,可是淀粉不一定是生粉,淀粉中的2个例外,玉米淀粉和马铃薯淀粉才算是生粉。大家商场买的生粉一般是那样标识的:玉米淀粉(生粉)、马铃薯淀粉(生粉)。

次之,淀粉不溶解凉水,但和水相互加温至烧开点,就会产生糊稠状,别名面糊,这又叫淀粉的融化。烹制中的勾芡也就是运用了这一基本原理。生粉的质地要比一般的淀粉细致,并且色调也更为洁白,可是吸水能力比不上淀粉,碰到水以后生粉就会越来越很浓稠,用于熬汤是毫无疑问不好的,因此生粉和淀粉烧菜时是有差别的,弄错非常容易“坏菜”的。

最终,大家举例子一下生粉和淀粉的差别,煮什么食物用什么粉,给你一目了然。

1、勾芡,一般勾芡分成勾薄芡和浓芡,勾芡一般用玉米淀粉,也就是生粉,例如做宫保鸡丁、糖醋里脊、熘肝尖关键用的便是浓芡,浓芡的目地是使料汁粘稠,让料汁充足的包囊到食物上,提升食材的口味和颜色;而做汤菜时,要勾薄芡,目地是使料汁鲜艳全透明,菜肴颜色更强。

现成品

2、挂糊,便是在煎炸以前将食材包囊一层淀粉,目地一是锁定食材自身的鲜香,二是使食材自身的口味更为松脆,因为木薯淀粉和地瓜淀粉颗粒物较粗,加热较为浓稠并且色调偏暗,多用以挂糊用,比如炸茄子、炸藕盒、糖醋鱼等。

3、汤粥类,大家熬汤和熬粥时,为了更好地使料汁浓稠,喝起來更为黏滑,最好用黑豆淀粉和玉米淀粉(生粉)。

4、腌渍,一般炒瘦肉时,为了更好地使肉质地软嫩,大家一般必须腌渍一下,腌猪肉得话大家一般用生粉,目地是锁定肉中的水份,吃起來更软嫩。

生粉和淀粉究竟有什么不同?做不一样的菜用不一样的粉,千万别搞混,假如弄错了,非常容易“坏菜”。

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